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板泉大餅

我要評論 來源:莒南網  2014-9-17 9:00:08  作者:徐德理  瀏覽次數:

? 說起板泉鎮的大餅那可有年頭,據說,當年乾隆下江南路過沂州府在品嘗沂州名吃“糝”(在此讀sa上聲)時,吃的面食即是剛出鍋的板泉大鍋餅。乾隆對這種外焦金黃、里嫩酥軟、厚如磚塊,而且嚼在口中還帶著濃濃麥香的美食不知何物,隨行官員告訴乾隆:“此乃當地特產‘靠山桌面兒’也”---即大鍋餅。
? 追溯起板泉的大鍋餅,至今已有五百多年的歷史。早在《金瓶梅》一書中,作者蘭陵笑笑生用大量山東地方方言描述了當地的一些風土人情。在《金瓶梅》第八十回里,西門慶死后,應伯爵等七人湊了七錢銀子擺祭禮,除了得到二尺孝絹外,“到明出殯山頭,饒飽食一頓,每人還得半張靠山桌面兒來家,與老婆孩子吃著兩三日,省了買燒餅錢。”雖然《金瓶梅》的作者無從考查,但是從作者的語言風格和使用的大量方言來看,作者應該是山東人。因此,書中所描述的“靠山桌面兒”就是臨沂人喜愛的面食---板泉大鍋餅。
? 在老人們的記憶中,鍋餅有著固定的尺寸和分量,一個鍋餅用筋道的白面粉五公斤,外加1公斤老面因子,直徑一尺二寸,厚約一寸二分,要烘烤一個多小時。據《山東民俗﹒飲食民俗》記載:“制餅之家的門面,大多臨街一小屋,里面設案設爐制作,外面放一小桌,豎餅其上,遠遠可見,無需再掛招牌。”(如圖一)


? 正是由于制餅之家將小桌靠在門口山墻上,將鍋餅豎立于桌面之上,“靠山桌面兒”因此而得名。
? 板泉大餅在當地用途廣泛,走親訪友,紅白喜事都能用到。在當地有這樣一個風俗:男青年定親后第一次到女方看家,帶的頭一樣禮品就是板泉大餅,女方有幾個叔父大爺就帶雙數的大餅,取其吉利“好事成雙”,然后才是雞、魚、肉、粉皮、山藥等幾色禮品。男方回家時,女方又給壓回兩個鍋餅作為回禮。等男女結婚后,兩小口分了家,女方的親戚來給小兩口的新家“溫鍋”,而此時又忌諱用一個完整的大餅,買來大餅后要先將鍋餅掰開一個豁口,以便和喪事所用完整的鍋餅相區別。
? 在當地白事上,喪主家在出殯之日,招待前來吊唁者,用的也是鍋餅。因此,當地有這樣一種說法:誰家的長者病重要去世,避諱說“死”,而是用“某某家要吃鍋餅了”來代替。這正如《金瓶梅》中所描述,應伯爵等人在西門慶出殯后“每人還得半張靠山桌面兒來家”。等逝者入土安葬,喪主家每個兒子就分到一個“團圓餅”,然后,兄弟們將這些“團圓餅”用刀割成無數小塊分到村里的三老四少。據老人們講,小孩吃了“團圓餅”能壯膽,晚上睡覺不磨牙。
? 板泉大餅外焦內酥,筋道而不粘牙,這與制作工藝有很大關系。首先,在選料上以優質的山區小麥磨出的筋道面粉,按一定比例加入老面因子,冬天要用40℃左右的溫水和面,待和好的面劑子放置案板醒上十分鐘,不宜過長,然后用特制的棗木杠反復用力碾壓四百到五百杠以上,整好圓形面團(如圖二),再把面團迅速的展延成羅鍋大小的面餅,此時,做餅師傅便將自家的堂號印章用力按到面餅的正面(如圖三),然后熟練的用雙手抄起大餅,迅速轉身將鍋餅放入特制的羅鍋中。這種羅鍋平底,深不過十五公分,直徑在五十公分。接著做餅師傅把羅鍋蓋嚴,用木頭小火慢慢燒烤,大約一個多小時,一個厚約七公分,重約六公斤的金黃色大餅就出鍋了。散發著麥香、外脆里酥的圓圓大餅令人垂涎欲滴,恨不得馬上咬上一口。


? 板泉大餅歷經歲月的滄桑,制作工藝也在發生著變化。隨著現代化發展進程,今天制作大餅從原料面粉的加工、和面、烘烤都有了很大改進。機器加工小麥替代了石磨碾壓,機器和面代替了人工揉面,每加工一個大餅,由原來壓杠用力揉壓四百余下,現在僅用壓杠揉壓四十余下,面團即可成型,效率提高了十倍。鍋餅由原來的木頭火烘烤,現在改進成了電子數控的熱導油鍋爐,每人原來只能看一到兩個羅鍋,現在一個人就能看管八個熱導油鍋,加工鍋餅基本實現了流水作業。隨著人們生活的提高,人們對大餅的需求量越來越多,要求越來越高,聰明的板泉人,與時俱進,將過去普通的家常鍋餅,進行了深加工,做成了精美的禮品盒(圖四),讓普通的鍋餅走進了超市,走向了全國,甚至走向了國外,成為饋贈親朋好友之佳品。


? 板泉大餅既是一種美味食品,也是一種傳承文化的載體。一張張大餅,層層疊疊,歷經幾百年的傳承綿延,鍋餅的美味將老祖宗的手藝交織著制作者的情感,在案板、鍋爐的傳遞中,使這鍋餅有了生命,它展示的是沂蒙人淳樸厚重,勤勞善良的性格,吃起來那悠長的回味是人情味,是民俗味,那清香的小麥味道令人回味悠長……

?????? 作者單位:板泉鎮黨委

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